新常態(tài)下我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展思路的探討

隨著科學飲食知識的普及和國民健康意識的提升，以及“精米白面”導致的潛在健康問題不斷顯現(xiàn)，富含膳食纖維和多種功能性營養(yǎng)素的雜糧及其制品越來越受到普通消費者的青睞。相比于日常主食的“精米白面”，雜糧不僅能促進腸道蠕動、防治便秘，而且更有利于控制血糖、血脂、血壓和體重，進而降低心腦血管疾病和某些癌癥的發(fā)病風險。因此，為了滿足國民健康飲食的需求，促進雜糧加工產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展，雜糧加工產(chǎn)業(yè)應以保障國民健康飲食為己 任、滿足市場需求為導向，客觀分析雜糧加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，認真查找雜糧加工產(chǎn)業(yè)存在的問題，從而找到新常態(tài)下發(fā)展雜糧加工產(chǎn)業(yè)的突破口和著力點， 抓住機遇，乘勢而上。

1、 我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀

我國的雜糧加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，基本上可以通過雜糧原料供給情況、雜糧加工企業(yè)情況和雜糧加工產(chǎn)品情況反映出來。

1.1 雜糧原料供給概況

我國是世界上主要的雜糧生產(chǎn)國和出口國，素有“雜糧王國”之稱。但遺憾的是，在全國糧食產(chǎn)量及消費逐年提升的背景下， 小雜糧的種植面積和產(chǎn)量卻在逐年萎縮，其年產(chǎn)量已由歷史最高水平占全國糧食總產(chǎn)量的30%左右，降低到現(xiàn)在的不足4%左右。據(jù)相關(guān)資料介紹，近年來我國雜糧的種植面積穩(wěn)定在900萬 hm2上下，總產(chǎn)量在1700~2000萬t徘 徊。由于雜糧種植面積和產(chǎn)量均處于“雙低”水平，使得我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)的原料供給總體上處于 “緊平 衡”狀態(tài)。

1.2 雜糧加工企業(yè)概況

由于我國傳統(tǒng)的雜糧加工行業(yè)歷史悠久、區(qū)域性強，加之進入市場門檻較低等原因，導致我國目前 雜糧加工企業(yè)數(shù)量眾多、布局分散、產(chǎn)能不大、技術(shù)不精、效益不高等問題突出。據(jù)《全國雜糧加工企業(yè)名錄大全2020更新版》收錄在營業(yè)的雜糧加工企業(yè) 最新信息， 我國目前規(guī)模以上的雜糧加工企業(yè)有2000余家，其中以制粉、碾米等為主的雜糧初級加工企業(yè)占50%以上，以雜糧主食和特色加工為主企 業(yè)約占50%，而從事雜糧精深加工企業(yè)占比很小。

1.3 雜糧加工產(chǎn)品概況

我國目前的雜糧加工產(chǎn)品盡管表面上看種類較 多，但實際上主要還是以雜糧米、雜糧面、雜豆等初級或低級的原料類產(chǎn)品為主，其次還有一些雜糧粥、 雜糧飲料、雜糧小食品等以雜糧為主料的雜糧產(chǎn)品。而以雜糧中具有營養(yǎng)保健作用的提取物為核心成分 的雜糧精深加工產(chǎn)品占比卻很小，有些甚至是空白， 這也集中反映了我國目前的雜糧加工技術(shù)和工藝總體上還處在較低級的水平， 因此亟待加工技術(shù)突破升級、加工產(chǎn)品更新?lián)Q代。

2 、我國糧油加工產(chǎn)業(yè)目前存在的問題

與其它行業(yè)一樣，面對新常態(tài)下新的經(jīng)濟形勢， 我國的雜糧加工行業(yè)也面臨著許多新問題。這些問題主要表現(xiàn)在雜糧原料供給不足、 加工企業(yè)零星分散、加工產(chǎn)品簡單低級等方面，我們只有勇于正視、 設法解決面臨的問題， 才能促進新常態(tài)下雜糧加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.1 雜糧原料供給不足

受制于我國目前雜糧生產(chǎn)單產(chǎn)不高、 總產(chǎn)不足 以及雜糧加工企業(yè)數(shù)量過多的影響， 導致很多雜糧 加工企業(yè)由于缺乏足夠而穩(wěn)定的原料供給， 使企業(yè)開工率普遍不足，造成加工設備閑置浪費，加工效益 低位徘徊。盡管在國家已開始進行糧食種植結(jié)構(gòu)調(diào) 整、重視雜糧雜豆生產(chǎn)的大背景下，雜糧雜豆生產(chǎn)將會迎來一個良好的發(fā)展機遇， 但是由于雜糧生產(chǎn)長期在低位徘徊，估計短期內(nèi)不會有大幅提升，因此雜 糧加工原料不足的問題， 仍將會成為新常態(tài)下困擾我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大的瓶頸問題。

2.2 加工企業(yè)零星分散

據(jù)有關(guān)資料介紹，我國在營業(yè)的雜糧加工企業(yè)估計有5000多家，但年加工能力在萬噸以上的僅有幾十家。我國雜糧加工企業(yè)雖然數(shù)量不少，但分布零散、產(chǎn)能低下、技術(shù)落后，甚至有很多企業(yè)還停留在作坊式加工階段，工藝完善、設施配套、技術(shù)先進的企業(yè)鳳毛麟角。例如，素有“雜糧之鄉(xiāng)”的遼寧建平 縣， 目前全縣共有雜糧加工企業(yè)129家（計劃到2025年增至160家），年加工銷售雜糧60 萬t，但廠均僅有0.46萬t。這種局面導致我國的雜糧加工產(chǎn)品質(zhì)量不高、加工效益低下、競爭能力不強，嚴重地 制約了我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大。

2.3 加工產(chǎn)品簡單低級

盡管目前我國的雜糧產(chǎn)品種類較多，但仍以米、面、豆等初級或簡單加工產(chǎn)品為主，只是在包裝形 態(tài)、形式、設計上在不斷改變，而核心產(chǎn)品與20年前 相比卻沒有多少實質(zhì)性的變化。除了雜糧米、面、豆 之外，缺乏系列化、功能化雜糧產(chǎn)品，比如雜糧食品系列、雜糧飲品系列、功能性雜糧保健品系列等。與 國外農(nóng)業(yè)發(fā)達國家用于深加工的雜糧數(shù)量占其總產(chǎn)量的50%以上相比，我國的雜糧深加工的利用率還 不到總產(chǎn)量的10%，且大多數(shù)加工產(chǎn)品僅停留在初 級加工水平，加工工藝落后、精深加工水平有限、產(chǎn) 品質(zhì)量較差等問題突出。

3 、我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展思路

如果按人均日消費雜糧制品100g計算， 我國雜糧年消費量將達5000多萬t。因此，我國的雜糧 市場前景廣闊。針對我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和存在的問題，未來的發(fā)展應在盡早實現(xiàn)“五個轉(zhuǎn)變”上做文章、下功夫、花氣力。

3.1 由分散加工向集約加工轉(zhuǎn)變

針對我國目前雜糧加工企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、爭原料、爭市場的問題，政府應鼓勵和支持當?shù)丶Z食產(chǎn)業(yè)化龍頭單位，通過并購重組、橫向聯(lián)合等措施，將零星分散、各自為戰(zhàn)的小型加工企業(yè)聯(lián)合起來組建區(qū)域性的雜糧加工產(chǎn)業(yè)集團或聯(lián)盟，以實現(xiàn)原料、市場、信息、技術(shù)等資源互通共享，從而使雜糧原料穩(wěn)定化、加工標準統(tǒng)一化、加工產(chǎn)品多元化、加工效益最大化。在有條件的地區(qū)，也可以創(chuàng)建雜糧加工產(chǎn)業(yè)園，甚至可以將有實力、夠規(guī)模的雜糧種植基地納入進來，以進一步延伸雜糧加工產(chǎn)業(yè)鏈， 使其向?qū)I(yè)化、規(guī)模化、集約化方向發(fā)展，爭取打造一批科技含 量高、綜合利用率全、帶動能力強的國家級現(xiàn)代雜糧 加工基地，從而實現(xiàn)我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)的升級換代。

3.2 由過度加工向適度加工轉(zhuǎn)變

眾所周知， 雜糧無論是色澤還是口感都遠不如 “精米白面”。過去人們常常是因為主糧不足才去吃雜糧充饑裹腹， 而現(xiàn)在人們則是為了營養(yǎng)均衡才去吃雜糧，是為了補充“精米白面”所缺乏的膳食纖維、礦物質(zhì)元素和多種生物活性物質(zhì)。如果單純的為了口感和色澤去追求精細加工，勢必會造成這些營養(yǎng)素的大量流失，那就違背了人們食用雜糧的初衷，也降低了雜糧的食用價值。因此， 凡事都要 “適可而 止”，否則就會“過猶不及”，加工企業(yè)不能為了片面 追求良好的色澤和口感而去生產(chǎn)過度加工的 “偽雜 糧”。至于雜糧客觀存在的不太令人滿意的色澤和口感， 可以采用現(xiàn)代的加工或改性技術(shù)去努力克服或改良，而不應該繼續(xù)以“精碾細磨”這種舍本逐末的落后加工方式生產(chǎn)“精米白面”式的“偽雜糧”。

3.3 由單一加工向混合加工轉(zhuǎn)變

雜糧的優(yōu)勢在于“雜”，也就是其含有主糧中沒 有或含量很低的多種有益于健康的生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學認為，最好的飲食是“平衡膳食”。但是“尺有所長、寸有所短”，如果只靠單一品種，即使是雜糧也很難做到“平衡膳食”，因為不同種類的雜糧所含微量元素、維生素、生物活性物質(zhì)的種類及含量各不相同。因此，為了更好的發(fā)揮雜糧營養(yǎng)優(yōu)勢，使 其更有助于促進“平衡膳食”，可以通過“雜+雜”或 “雜+主”等復配模式，即在加工過程中按照人體對各種營養(yǎng)素的實際需求，通過科學的營養(yǎng)配比，將幾種雜糧或主糧按比例組合，加工成“配制米”、“復合 面”等雜糧混合產(chǎn)品，從而使多種雜糧的優(yōu)勢互補、 弱勢補強、營養(yǎng)均衡。

3.4 由原料加工向產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)變

目前，我國雜糧加工大多是將雜糧加工成米、面 等食品原料， 很少加工成可以直接或經(jīng)簡單處理就 可以食用的方便食品。盡管現(xiàn)在大家都認同雜糧的營養(yǎng)優(yōu)勢， 但在日常生活中雜糧的消費占比卻一直 很低，其中一個主要原因就是對于普通家庭來說，雜糧食品的制作費時費力， 因而限制了雜糧消費的普 遍性和經(jīng)常性。如能延長雜糧加工產(chǎn)業(yè)鏈，將一部分 加工出來的雜糧米面進一步加工成方便即食的雜糧食品，不僅可以方便人們的雜糧消費，也可以提高雜 糧加工的經(jīng)濟效益。相信隨著消費者健康意識的進一步提高和工作節(jié)奏的加快， 雜糧方便食品將會擁有廣闊的市場空間。因此，應加快實現(xiàn)雜糧產(chǎn)品多元 化、系列化發(fā)展，如蕎麥茶、小米酸奶等雜糧飲品系 列；雜糧饅頭、雜糧米飯等雜糧主食系列；雜糧面包、 雜糧餅干等雜糧食品系列；雜糧片、雜糧圈等雜糧小食品系列；雜糧黃酮、雜糧多酚及雜糧多糖等雜糧保 健品系列。

3.5 由普通加工向精深加工轉(zhuǎn)變

傳統(tǒng)的雜糧加工只是通過碾、 磨等普通加工手段，將雜糧加工成雜糧米或者是雜糧粉。由于雜糧含 有很多抗營養(yǎng)因子和膳食纖維， 因而影響了它的適口性及消化性，導致雜糧食品的口感差、消化率低， 造成雜糧所含多種對人體有益微量元素和生物活 性成分的浪費。因此，應結(jié)合現(xiàn)代新技術(shù)和新工藝，綜合利用生物技術(shù)、化學技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)以及分離、 擠壓、超微粉碎等技術(shù)以提高雜糧的可加工性，使雜糧食品更利于消化和吸收。例如，使用超微粉碎技術(shù)可使雜糧粉具有很好的分散性、 溶解性和生物功能 性以及較強的表面吸附力， 人體攝取后更容易消化吸收減少浪費；使用靜態(tài)高壓技術(shù)可使雜糧淀粉分 子長鏈斷裂成短鏈結(jié)構(gòu)從而制成改性淀粉， 以提高可溶性碳水化合物含量和黏彈性；使用擠壓加工技 術(shù)，不僅能改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和口感，還能豐富雜糧食品的花色品種；使用酸化處理或生物酶解等技 術(shù)，不僅能提高雜糧的可加工性，還可以提高食品的彈延性、膠黏性、適口性和消化性，進而能改善雜糧食品的風味和品質(zhì)。

4 、結(jié)語

隨著消費者科學飲食意識的不斷提升，雜糧的營養(yǎng)保健功能越來越多地得到普通消費者的認同和重視，雜糧產(chǎn)品也必將會越來越受歡迎、越來越有市場。因此，我國的雜糧加工產(chǎn)業(yè)在經(jīng)濟新常態(tài)下，應抓住機遇、順勢而為、乘勢而上，通過切實可行的產(chǎn)業(yè)重組、技術(shù)更新、產(chǎn)品開發(fā)及市場培育等措施，組建聯(lián)合體、延長產(chǎn)業(yè)鏈、引進新技術(shù)、采用新工藝、開發(fā)新產(chǎn)品、滿足新需求，從而盡快完成經(jīng)濟新常態(tài)下 我國雜糧加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級， 進一步做大做強我國的雜糧加工產(chǎn)業(yè)。

來源：糧食加工

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