大米的口感有哪些已知的影響因素？

一、用“食味值”來(lái)評(píng)判好大米好吃程度靠譜嗎？

在食品行業(yè)，對(duì)大米好不好吃有一套專門的評(píng)價(jià)方法，也就是食品科學(xué)常說(shuō)的“感官評(píng)價(jià)”，而大米的感官評(píng)價(jià)有個(gè)專門的名詞叫大米的“食味”。

大米的食味是這樣評(píng)測(cè)的：把各種不同的大米用相同的方法煮熟，再讓經(jīng)過(guò)一定感官培訓(xùn)的評(píng)測(cè)人員進(jìn)行觀察和品嘗，然后通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)來(lái)對(duì)各種大米進(jìn)行評(píng)測(cè)打分。這種感官評(píng)測(cè)方法在食品中比較常見(jiàn)，在網(wǎng)上，大家較多接觸到的可能是咖啡的感官評(píng)測(cè)，看起來(lái)很高大上，實(shí)際大米也會(huì)用這種方法進(jìn)行評(píng)測(cè)。

怎樣的大米才稱得上“優(yōu)質(zhì)米”？中國(guó)糧油學(xué)會(huì)米制品分會(huì)根據(jù)優(yōu)質(zhì)稻的分類，優(yōu)質(zhì)米可分為優(yōu)質(zhì)秈米、優(yōu)質(zhì)粳米、優(yōu)質(zhì)秈糯米、優(yōu)質(zhì)粳糯米。我國(guó)南方以優(yōu)質(zhì)秈稻居多，我國(guó)北方以優(yōu)質(zhì)粳稻居多。

優(yōu)質(zhì)粳稻的有名品種有：秋田小町、稻花香、黑龍江省的龍粳18、龍粳30等。每種優(yōu)質(zhì)米都有三個(gè)等級(jí)。優(yōu)質(zhì)米質(zhì)量指標(biāo)中，尤為重要的是品嘗評(píng)分值（食味值）。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1354-2009）規(guī)定，一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)優(yōu)質(zhì)秈米與優(yōu)質(zhì)粳米的品嘗評(píng)分值分別≧90分、≧80分、≧70分，其評(píng)分值（食味值）越高，米飯?jiān)胶贸?。[1]

二、哪些因素會(huì)影響大米的感官評(píng)測(cè)好壞？

1.直鏈淀粉含量

直鏈淀粉含量會(huì)影響大米口感，并且這其實(shí)應(yīng)該是影響大米口感的最重要的一個(gè)因素，但并不是含量越低的，大米口感越好。

一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉含量低于20%的大米，口感更好。研究認(rèn)為，大米的直鏈淀粉含量在12%~19%的范圍內(nèi)，蒸煮成的米飯口感較好，能保持合適的柔軟性、韌性和粘度，而且放置后不易回生。

而直鏈淀粉含量超過(guò)20%的大米，米飯就會(huì)過(guò)度松散，糊化程度高，粘性和韌性較差，且放置一段時(shí)間后的米飯容易變硬回生。

2. 蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含量大米中大約含有不到10%左右的蛋白質(zhì)，但是蛋白質(zhì)會(huì)影響大米的“食味值”。

研究表明，蛋白質(zhì)含量在 5.5~6.2 為合適，并不是越低越好。蛋白質(zhì)含量高時(shí)粘性減弱且發(fā)硬，含量低時(shí)沒(méi)有味道且食味降低，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)太高了會(huì)較少淀粉結(jié)構(gòu)之間的孔隙，降低大米的吸水性，讓大米結(jié)構(gòu)更緊密，煮出來(lái)的米飯比較硬，缺乏粘性和柔軟性。

3. 含水量

含水量這個(gè)含水量指的是在干米狀態(tài)下，粳米水分小于等于15.5%是一個(gè)比較優(yōu)質(zhì)的狀態(tài)。

4. 脂肪含量

脂肪（脂類）含量大米中的脂類包括粗脂肪、磷脂等，有研究證明，脂肪含量越高的大米，其食味就越好，光澤度也更好，香味更足，也更不容易老化回生。

三、大米的品種和產(chǎn)地

粗略來(lái)說(shuō)，從整體上而言，南方高溫地區(qū)產(chǎn)的大米，生長(zhǎng)周期短，產(chǎn)量高，直鏈淀粉含量普遍較高，口感較差，米飯較松散，黏性和韌性也差，而且容易回生，放冷之后米飯變硬。而北方低溫地區(qū)產(chǎn)的大米，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，晝夜溫差大，直鏈淀粉含量普遍較低，口感較好，米飯柔軟有韌性和一定的黏性，也不容易回生。

（充滿求生欲的解釋：這里沒(méi)有看不起南方大米的意思，南方大米也有許多很好的品種，也有很多人會(huì)偏好南方大米的口感，并且不同口感的大米做法和用法不同，沒(méi)有優(yōu)劣之分）

而大米的品種就相當(dāng)多了，大米作為東南亞人們普遍的主食，有長(zhǎng)期的培育史，各地也都育出了很多優(yōu)良品種，比如，列舉一些——江蘇南粳：產(chǎn)自江蘇的高端大米品種，又分南粳46、南粳5055、南粳9108等好幾個(gè)品種，南粳46曾經(jīng)在中日大米品鑒會(huì)上擊敗日本著名大米品種越光大米，可見(jiàn)其厲害。

南梗的米粒較圓，直鏈淀粉低，屬于半糯米。泰國(guó)茉莉香米：南方秈米中的高端品種，以獨(dú)特的芳香氣味聞名，同時(shí)口感也很好，飯粒完整，有彈性，不易回生。

東北圓粒：東北種植面積最廣的大米品種，形狀為短粒圓形，透明度高，米飯顆粒分明，柔韌松軟，富有彈性。東北長(zhǎng)粒香：正式名稱叫「五優(yōu)稻1號(hào)」，是從東北圓粒中篩選出來(lái)的品種，米粒比東北圓粒長(zhǎng)，香味更充足，因此俗名叫長(zhǎng)粒香，米飯有彈性，油亮不回生。

稻花香2號(hào)：正式名稱叫「五優(yōu)稻4號(hào)」，是從上面的五優(yōu)稻1號(hào)篩選而來(lái)，曾用名是稻花香2號(hào)，它不僅擁有長(zhǎng)粒香的口感優(yōu)勢(shì)，還有很濃郁的大米香氣，據(jù)說(shuō)在稻田里就能聞到明顯的清香，收獲后放在倉(cāng)庫(kù)中，整個(gè)倉(cāng)庫(kù)都是稻花香。

另外，大米的產(chǎn)地除了粗略的分南北以外，還有很多細(xì)分的產(chǎn)地，比如大家熟知的東北五常大米，就是我國(guó)最著名的大米產(chǎn)地。五常是黑龍江哈爾濱五?？h，這里的氣候和土壤特別適宜水稻生長(zhǎng)，五常大米已獲得農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品稱號(hào)。

四、如何科學(xué)煮飯

第一步：淘洗

以前洗米是為了洗去泥沙和米糠，而現(xiàn)代的包裝米其實(shí)在衛(wèi)生程度上是可以免洗的，現(xiàn)在我們洗米的目的，其實(shí)是為了洗去多余的淀粉，可以讓米飯煮出來(lái)更粒粒分明。淘洗的標(biāo)準(zhǔn)是水變得清澈，透過(guò)水面可以清晰看到米粒。

第二步：加水

吸水比例是米和水1：1.32~1：1.34，如果你特別講究的話，可以在取米的時(shí)候就用電子秤來(lái)稱取，就像做咖啡那么精確。如果你不那么講究，那么用中國(guó)人從小就會(huì)的手指大法就可以了，加水后把食指伸入液面，指尖觸碰到大米后，液面應(yīng)該位于食指第一節(jié)的中間位置（具體位置根據(jù)米的多少會(huì)有調(diào)整，還得自己試幾次）。

也可以簡(jiǎn)單的用一碗干米加一碗水的做法進(jìn)行量取。

第三步：浸泡

煮之前浸泡30分鐘，可以讓米飯口感更好，有的電飯煲的慢煮程序會(huì)自帶浸泡流程，泡完后的米顏色會(huì)發(fā)白，變得不透明了。

第四步：蒸煮

打開(kāi)電飯煲的煮飯程序，根據(jù)功能不同，一般選擇標(biāo)準(zhǔn)程序就可以。

第五步：散飯

米飯煮好之后打開(kāi)電飯煲，用飯勺把米飯鏟松，松飯的過(guò)程一兩分鐘就可以了。之后可以繼續(xù)開(kāi)保溫模式把飯燜著。

五、最健康的一日三餐怎么吃？

我國(guó)目前居民膳食結(jié)構(gòu)仍存在不合理現(xiàn)象，比如豆類、奶類的消費(fèi)量在總量中依然偏低，脂肪攝入量過(guò)多。部分地區(qū)也存在營(yíng)養(yǎng)不良、超重肥胖等問(wèn)題，這與膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性病威脅日益嚴(yán)重。

根據(jù)我國(guó)飲食習(xí)慣、現(xiàn)有健康流行病學(xué)大數(shù)據(jù)，膳食指南提出了６條核心推薦：

選擇豐富種類食物，并以谷類為主：每天的膳食應(yīng)包含谷薯類、畜禽魚(yú)蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、蔬菜水果類等食物。平均每周25種以上，每天攝入12種以上食物。谷類為主是指谷薯類食物提供能量占膳食總能量一半以上。建議一般成人每天攝入谷薯類食物250～400g，其中全谷物和雜豆類50～150g，薯類50～100g。

吃和運(yùn)動(dòng)結(jié)合，保持健康體重：堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，每周至少進(jìn)行5天中等強(qiáng)度身體活動(dòng)，累計(jì)150分鐘以上；主動(dòng)身體活動(dòng)最好每天行6000步。多吃蔬果、奶類、大豆；餐餐有蔬菜，保證每天攝入300—500克蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占一半。天天吃水果，保證每天攝入200～350克新鮮水果，果汁不能代替鮮果。多吃豆制品，適量吃堅(jiān)果。

適量吃肉、禽、蛋、奶：每周吃魚(yú)280～525克，畜禽肉280～525克，蛋類280～350克，平均每天攝入總量120-200克；吃各種各樣奶制品，相當(dāng)于每天飲入液態(tài)奶300克。

控糖限酒，忌重油重鹽：培養(yǎng)自己清淡的飲食習(xí)慣，少吃甚至不吃高鹽和油炸食品，成人每天食鹽不超過(guò)6克，每天烹調(diào)油25～30克。控制添加糖的攝入量，每天攝入不超過(guò)50克，最好控制在25克以下。每天反式脂肪酸攝入量不超過(guò)2克。足量飲水成年人每天7～8杯(1500～1700毫升)，提倡飲用白開(kāi)水和茶水，不喝或少喝含糖飲料。

杜絕浪費(fèi)，興新食尚：珍惜食物，按需選購(gòu)食物，按需備餐，提倡分餐不浪費(fèi)。[2]

[1] 參考鏈接：https://www.zhihu.com/search?type=content&q=食味值>
[2]參考鏈接：https://zhuanlan.zhihu.com/p/49169252

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